人類制酒史的4次技術(shù)革命

酒在人類歷史上出現(xiàn)至少有上萬年的歷史，經(jīng)歷了發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)、優(yōu)化4次重要的技術(shù)革命，也就是制酒工藝的四個(gè)時(shí)代。每一代制酒技術(shù)都以前代技術(shù)產(chǎn)品為原料，迭代生成更適宜人類飲用的酒，只適合某一類酒的技術(shù)只能算創(chuàng)新，適合各類酒的顛覆性技術(shù)，才能稱之為一個(gè)時(shí)代。

一、 制酒1.0發(fā)酵時(shí)代

目前世界最早的釀酒考古證據(jù)出土于距今11700年的以色列的迦密山。

關(guān)于中國(guó)以谷類為原料的釀造技術(shù)，最早的文字記錄可以追溯到《世本》記錄的夏禹時(shí)期“儀狄始作酒醪”。最早的考古發(fā)現(xiàn)可追溯到距今9000年前的河南賈湖新石器遺址，除了大麥發(fā)酵酒，還發(fā)現(xiàn)了葡萄酒漿果類發(fā)酵飲料。1.0時(shí)代的發(fā)酵酒即古人常提到的“濁酒”，這種傳統(tǒng)的酒曲發(fā)酵方法仍被使用在家釀的米酒、果酒中。生活中常見的啤酒、醪糟、黃酒、料酒，都是發(fā)酵制酒技術(shù)的廣泛運(yùn)用。

發(fā)酵酒雜質(zhì)多、酒精度低、保質(zhì)期短，飲酒者容易喝多,在代謝的過程中容易失控。在蒸餾技術(shù)出現(xiàn)之前，鼎盛時(shí)期的發(fā)酵技術(shù)的酒精度只能做到十幾度，為此制酒2.0蒸餾技術(shù)開始出現(xiàn)在歷史舞臺(tái)。

二、 制酒2.0蒸餾時(shí)代

世界上最早的蒸餾技術(shù)記載于吠陀文學(xué)，疑似產(chǎn)生于公元前3000年左右的河谷文明，但是至今沒有相應(yīng)的考古證據(jù)支持。

中國(guó)漢代?；韬钅挂呀?jīng)有了蒸餾酒酒器的考古證據(jù)，蒸餾酒多供給王公貴族。在宋末元初，蒸餾制酒技術(shù)在民間得以廣泛運(yùn)用。蒸餾酒一般以發(fā)酵酒為原材料，采用蒸餾技術(shù)升高酒精度數(shù)、過濾雜質(zhì)，將酒的酒精度和保質(zhì)期大幅提升，制酒2.0蒸餾技術(shù)時(shí)代由此穩(wěn)定發(fā)展。此時(shí)，酒精度已經(jīng)能達(dá)到40度以上。中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的固態(tài)發(fā)酵法，也是2.0蒸餾時(shí)代的技術(shù)產(chǎn)物。當(dāng)代酒企生產(chǎn)的多為蒸餾酒，有的酒企也稱之為“原漿”。蒸餾酒口感刺烈辣喉還伴有焦糊味，不宜直接飲用，須經(jīng)過時(shí)間陳化。從2.0蒸餾時(shí)代，酒才正式有了“老酒需陳釀”、“酒是陳的香”的說法。

三、制酒3.0勾調(diào)時(shí)代

世界勾調(diào)酒相傳出現(xiàn)在1776年紐約的一家酒館，同時(shí)這也是雞尾酒的前身。

而中國(guó)白酒勾調(diào)技術(shù)在北宋的《酒經(jīng)·釀酒》已有記載：“投(釀)者必屢嘗而增損之，以舌為權(quán)衡也”。民國(guó)時(shí)期已經(jīng)基于不同酒窖的酒體，出現(xiàn)了規(guī)?；墓凑{(diào)產(chǎn)業(yè)、職業(yè)性的勾調(diào)師和品酒師。建國(guó)后勾調(diào)技術(shù)得以系統(tǒng)化地形成，并伴隨出現(xiàn)了專業(yè)的酒體設(shè)計(jì)師、品酒師和規(guī)范化的產(chǎn)業(yè)鏈。制酒3.0勾調(diào)技術(shù)以發(fā)酵酒、蒸餾酒為原材料，勾調(diào)不同酒體使其達(dá)到最佳風(fēng)味和酒精度數(shù)。勾調(diào)即“先勾酒，再調(diào)香”。當(dāng)代中國(guó)白酒中擁有白酒釀酒設(shè)備各酒廠以本窖原漿為基礎(chǔ)，勾調(diào)不同輪次、不同年份的酒液，并根據(jù)各家酒品特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)香，從而得到質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定的酒體。常見的國(guó)外風(fēng)味酒如百利甜、野格等都屬于3.0時(shí)代的勾調(diào)酒。國(guó)外勾調(diào)酒以食品添加技術(shù)讓酒體達(dá)到后天的多元化口味，而國(guó)內(nèi)頂尖品牌的勾調(diào)酒則是追求酒體的先天香氣。但是勾調(diào)技術(shù)容易被濫用降格至“勾兌技術(shù)”，某些低端廠商干脆放棄糧食釀造，直接用酒精勾兌，如“三精一水”的勾兌酒，還有些在酒中添加塑化劑、糖精等化學(xué)物質(zhì)以提高口感，就是勾調(diào)技術(shù)濫用的后果，但是統(tǒng)統(tǒng)逃不過國(guó)標(biāo)理化指標(biāo)的檢測(cè)。

四、制酒4.0優(yōu)化時(shí)代

隨著現(xiàn)代檢測(cè)儀器和生物學(xué)科的發(fā)展，酒業(yè)走向更微觀的量化和理化研發(fā)。從口感香味上，現(xiàn)代人已經(jīng)告別古人“濁酒盡余歡”的需求，而水體污染、農(nóng)藥殘留等“科技后遺癥”使得人們對(duì)酒的理化指標(biāo)提出了更高的要求。

世界上的制酒優(yōu)化技術(shù)出現(xiàn)在21世紀(jì)初，但應(yīng)用范圍只能局限在單一酒品種或單一指標(biāo)上，如單一提高水體品質(zhì)、單一降低有害成分等。

而中國(guó)則在2010年左右，發(fā)展了自己的第四代制酒優(yōu)化技術(shù)。制酒4.0優(yōu)化技術(shù)在前三代技術(shù)迭代的基礎(chǔ)之上，以釀造酒、蒸餾酒、勾調(diào)酒等各類傳統(tǒng)酒為原料，進(jìn)行系統(tǒng)性的后處理優(yōu)化，將酒體品質(zhì)全面提升。

4.0優(yōu)化技術(shù)的優(yōu)勢(shì)集中在理化指標(biāo)的精細(xì)化改造上，使得制酒技術(shù)得到質(zhì)的飛躍。制酒4.0優(yōu)化技術(shù)多采用物理和生物技術(shù)，通過優(yōu)化、陳化、純化、同化等系列技術(shù)將各類酒中的有害物質(zhì)降至最低，甚至為0，醒酒快、不上頭、不失控、有酒香、無酒臭，解決了傳統(tǒng)酒有害物質(zhì)危害人體健康、以及飲后酒氣沖天的禮儀難題，還解決了微醺失控，不利于人身安全的行為。同時(shí)在保留酒體風(fēng)味特色的前提下，任意提升或降低酒的度數(shù)，去害留益。甚至有個(gè)別酒企能做到加速酒體陳化，使得1年存酒相當(dāng)于20年老酒的品質(zhì)。

制酒4.0優(yōu)化技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于從科學(xué)角度，利用國(guó)際通用的氣相色譜檢測(cè)法等手段，從分子結(jié)構(gòu)上一項(xiàng)項(xiàng)優(yōu)化酒體成分，讓酒體去害留益，口感品質(zhì)可控。

優(yōu)化技術(shù)起步時(shí)間不長(zhǎng)，尚未打通系統(tǒng)性技術(shù)通道，其缺陷在于當(dāng)前酒企往往只掌握4.0酒后優(yōu)化技術(shù)中的一項(xiàng)或幾項(xiàng)，少有酒企可以全面系統(tǒng)性地掌握制酒優(yōu)化技術(shù)。

酒業(yè)技術(shù)的大變革，難度大又緊迫。但是制酒技術(shù)迭代一直以來都是站在前代技術(shù)的肩膀上，悄然而至。制酒工藝4.0優(yōu)化時(shí)代已經(jīng)開啟，但要形成制酒技術(shù)史上的“時(shí)代規(guī)模”，還需要釀酒設(shè)備廠家運(yùn)用新技術(shù)、注入新理念。