一、蒸餾原理

無(wú)論是傳統(tǒng)工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理是一樣的：都是把酒醅加熱變成酒蒸汽最后冷卻成酒的過(guò)程

酒醅（加熱）→酒蒸汽（冷卻）→成品酒

完成這個(gè)操作的過(guò)程稱(chēng)為蒸餾。蒸餾是利用組發(fā)揮不同分離液態(tài)混合物的單元操作（蒸餾可分為蒸發(fā)、分離、冷卻幾個(gè)過(guò)程，習(xí)慣上統(tǒng)稱(chēng)為蒸餾）。把液態(tài)混合物或固態(tài)發(fā)酵酒醅加熱使液體沸騰，生成的蒸汽比原來(lái)混合物含有較多的易揮發(fā)組分，剩余混合物中含有較多的難揮發(fā)組分，因而可使原來(lái)混合物的組分得到部分或完全分離。生成的蒸汽經(jīng)冷凝而成液體。蒸餾的方法較多，主要有簡(jiǎn)單蒸餾和精餾等。白酒生產(chǎn)中，將酒及其拌生的香味成分從固態(tài)發(fā)酵酒醅或液態(tài)發(fā)酵醪中分離濃縮，得到白酒所需要的含眾多微量香味成分及酒精的單元操作稱(chēng)為節(jié)（或稱(chēng)為蒸餾），它屬于簡(jiǎn)單蒸餾。白酒的蒸餾分固態(tài)發(fā)酵蒸餾法，液態(tài)發(fā)酵蒸餾法及固液結(jié)合串香蒸餾法多種。

二、蒸餾過(guò)程

白酒釀酒設(shè)備無(wú)論是傳統(tǒng)工藝釀酒和新工藝釀酒，蒸餾過(guò)程可分為三個(gè)階段，即開(kāi)始階段、中間階段和后期階段，每個(gè)階段所接酒的度數(shù)不同。第一階段（開(kāi)始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱(chēng)為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤投糧200斤掐酒頭1斤。酒頭內(nèi)的低分子雜醇油、低級(jí)脂肪酸脂、醛等含量較多，有一定香氣，但雜味重、暴躁味大，對(duì)人視覺(jué)有傷害，一般單獨(dú)接出來(lái)存放。

第二階段：蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間，所接的酒屬正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度數(shù)在50度左右。

第三階段：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱(chēng)為酒尾，酒尾在乳酸及其指類(lèi)比酒頭和蒸餾酒含量高幾倍，還含有有亞油酸乙酯、油酸乙酯、等高級(jí)脂肪酸脂和較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，酒質(zhì)渾濁，應(yīng)單獨(dú)接出與酒頭一起存放。

在蒸餾過(guò)程中第一階段應(yīng)采用大火，把酒頭蒸出來(lái)；第二階段火力要平、穩(wěn)，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，緩氣蒸餾，此階段勿要火急。

通過(guò)實(shí)踐證明，釀酒設(shè)備廠家慢火蒸餾酒中酯含量高于快火2%，而且蒸餾效率也高于快火10%左右。因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽的均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶于酒中，使酒的香味成分按量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大汽追尾才能蒸出。