在釀酒中最關(guān)鍵的一步就是“發(fā)酵”，其實(shí)發(fā)酵很簡單，釀酒設(shè)備廠家教你如何釀好酒呢？你只要注意兩點(diǎn)：低溫入窖和固態(tài)發(fā)酵，如果想要釀造高品質(zhì)的白酒，“低溫入窖”和“固態(tài)發(fā)酵”是必不可少的兩點(diǎn)重要因素。

低溫狀態(tài)下，酵母代謝慢，但是產(chǎn)酒相對純凈，并且雜菌生長緩慢，有利于保證酒質(zhì)。高溫狀態(tài)雖然發(fā)酵很快，會(huì)產(chǎn)生異味，低溫是在18到21度之間，在這個(gè)恒定的溫度下，酒的發(fā)酵期是會(huì)發(fā)生延長，1-6個(gè)月不等。恒溫下延長發(fā)酵，如果氣溫波動(dòng)很大，還是不要延長發(fā)酵期。固態(tài)發(fā)酵，是值得推崇的，不同的發(fā)酵工藝，也是各有差異。

釀酒有三句話：曲為酒之魂、糧為酒之精、水為酒之魄。在發(fā)酵過程中，我們會(huì)使用到酒曲，酒曲是釀制純糧酒的酵母，谷物發(fā)酵的酒與果酒不同，植物果實(shí)因?yàn)楹刑欠殖渥闼钥梢院苋菀妆唤湍咐?，而谷物的含糖量沒有植物果實(shí)含糖量高。無法利用糧食中淀粉轉(zhuǎn)化為糖分完成發(fā)酵，所以需要酒曲的幫忙。

酒曲有什么作用呢？無論是大曲、小曲、麥麩曲，其主要功能無非是糖化和發(fā)酵。糖化是經(jīng)由糖化菌或糖化酶將糧食里的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程，只有經(jīng)過糖化后，才能被酵母所利用，將糖分轉(zhuǎn)化成酒。而發(fā)酵則是基于糖化正常進(jìn)行的。所以對于白酒的發(fā)酵來講，不是簡單的加入酵母，而是需要兩個(gè)步驟協(xié)調(diào)的雙邊發(fā)酵。

大曲和小曲，這兩種酒曲，最大的區(qū)別就是加入量。大曲顧名思義占加入糧食的比例大，小曲占加入糧食的比例小。兩者在功能上來講，還是有一定差別的。大曲是由小麥、大麥、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型后放入曲房發(fā)酵而成的，大曲具有濃郁的“曲香”味。根據(jù)控制制曲原料的比例和制曲時(shí)的溫度制作不同的大曲，也是大曲酒獨(dú)特的工藝之一，然而不同的大曲也會(huì)賦予酒體不同的味道。對于大曲而言，酒曲還有增香的作用。

小曲酒的不同之處，就是沒有這個(gè)限制。小曲的制作在各地是有不同的配方，有的加入藥材、有的甚至加入土來制作，但無論何種配方主要用料都有米的參與，一般最為普通的小曲可以用純米粉制作，他與大曲的最大區(qū)別在于小曲的制作需要使用上年優(yōu)質(zhì)的酒曲作為“種曲”來接種。小曲的菌種相對單純，菌種活力較高，并且使用量較少，產(chǎn)酒清爽不易失敗。小曲釀酒用量少的條件是需要培菌這一步驟，培菌也可以叫做“糖化”，主要就是在糧食上擴(kuò)大菌種，起到二次制曲的目的。經(jīng)過一定時(shí)間的培菌后，糧醅的發(fā)酵就會(huì)正常。 

蒸糧，是保證正常發(fā)酵的前提，糧渣經(jīng)過潤糧，蒸煮后就可以正常發(fā)酵，酒發(fā)酵時(shí)需要添加稻殼、麥麩一類的輔料，其原因是為什么？因?yàn)楣に嚨牟煌?，和糧食的粉碎程度不同，細(xì)碎的糧渣經(jīng)過蒸煮發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生一定的水分，所以導(dǎo)致整個(gè)發(fā)酵醅出現(xiàn)水分大，粘重的現(xiàn)象，導(dǎo)致蒸餾時(shí)導(dǎo)熱不均勻，影響出酒率。稻殼類的輔料似乎是最佳選擇；根據(jù)釀酒工藝的不同，稻殼還可以起到降低酸度、淀粉濃度，為下一輪發(fā)酵提供合適的條件。

【注意】稻殼一類的輔助原料，事先需要經(jīng)過清蒸去除不良物質(zhì)后才能使用，而很多資料顯示，酒中的甲醇、糠醛等有害物質(zhì)和輔料有很大的關(guān)系。